こんにちは、たつおです。
お味噌を保存する時に、どうしても常温で置いておかないといけなくなったこと、ありませんか？
親戚から自家製味噌をもらったとか。
地区の行事の余りを大量に持ち帰ったとか。
しかもそういう時に限って、冷蔵庫にしまうスペースが無かったり…
そんな時に、ふっと思い出すのが
「お味噌って腐らないし、常温でも保存できたよね？」
ということ。
でも本当に大丈夫か、やっぱり心配になってしまうもの。
実際にやってみた記録でもあれば、参考にしたいんだけどなあ〜と、思いますよね。
という訳で、私が３ヶ月間、実際に実験してみました！
緊急で常温保存しなくちゃならない、そんな時の参考にしてくださいね。
※この記事には、味噌の常温保存の安全性を保証する意図はありません。
同じ保存方法により、食品が腐敗した等、何らかの不利益が生じたとしても、管理人は責任を負いかねます。
味噌の常温保存、結果発表
早速気になる結果からいきましょう
実験は２回に分けて行いました。
実験 その１「開封済み味噌を、プラスチック容器&ラップで簡易的に閉じる」
| 9月12日 | 10月4日（22日） |
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結果：３週間でカビのようなものが！
実験 その２「未使用味噌を、ガラス容器&金属蓋でしっかり閉じる」
| 10月28日 | 12月24日（57日） |
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結果：約２ヶ月、カビ、変色、腐敗臭無し！
どうやって実験したの？
結果は上に紹介した通りになりましたが、どんな条件で実験したのか、説明していきますね。ちなみに、味噌1パックを使い切るまで常温保存出来るかどうか？を、１つの基準としました。
実験１「開封済み味噌を、プラスチック容器&ラップで簡易的に閉じる」
| 時期 | 9月12日から10月4日までの22日間 |
|---|---|
| 味噌 | 開封後は冷暗所推奨のもの ※使用途中のもの（開封後１週間、冷蔵庫に保存して使用） |
| 容器 | プラチック製の空き容器に、ラップで蓋 |
| 場所 | キッチンのガス台近く |
| 量 | 大さじ１杯 |
実験１では、使用途中の味噌で実験を開始しました。
もっと早く変化が出ると思ったんですが、予想以上に長く持ったなぁという印象ですね。
使い切り直前でカビが生えたため、無念の実験終了です。
実験２「未使用味噌を、ガラス容器&金属蓋でしっかり閉じる」
| 時期 | 10月28日から12月24日までの57日間 |
|---|---|
| 味噌 | 開封後は冷暗所保存推奨のもの ※開封直後から別容器に移したものを使用 |
| 容器 | ガラス瓶の空き容器で、蓋は付属の金属製 |
| 場所 | 実験１と同じ、キッチンのガス台近く |
| 量 | 大さじ１杯 |
実験2では、未開封の味噌を使い始めると同時に、別容器に移しました。約3週間で味噌を使い切るまで、外見上の変化は無し。
どこまでいけるかな、と放置していたら2ヶ月目前まで変化無し。流石にそろそろ怖いので実験終了としました。
ちなみに実験2の味噌、食べてみましたが味も匂いも変なところは無し。
ただまぁ、家族の口に入れるのは怖いので、私が1人でいただきました。
実験結果から感想は？
- 変化が無くてもちょっと怖い
- ガラス容器＋密閉は効果ありか？
- 緊急時はとにかく密閉が重要そう
しっかり口を閉じた状態で、2ヶ月近く保ちましたけど、開封したものなので正直怖いです。通常の状態で、使いながら常温保存しようとは思えないというのが、率直な感想です。
ただ、今回の実験は
- どうしても常温保存しないといけない時
- 実際どうなのかを確認する
ことが目的でした。
外気に触れないよう、しっかり密閉した状態あれば、一時的に置いておくことは出来るかもしれません。
ただ、やっぱり季節を問わず、冷蔵庫に入れておく方が温度も安定しますし、安心です。なるべく早く、保管場所を確保してあげる事をオススメします。
そもそも味噌は腐るのか？
そもそもの話なんですが、これは公式見解を引用したいと思います。
- みそは発酵食品であり、古くから保存食として使用されてきました。このため、賞味期限が過ぎてもご使用できなくなるわけではございませんが、風味に変化が生じてしまいますので、期限内にご使用頂きますことをお願いいたしております。
賞味期限について
賞味期限は製品本来の美味しさを味わっていただける期間という意味で設定しており、みそ中に含まれる塩分等により、期限を過ぎても腐敗の恐れはございません。
腐敗することはないけれど、風味に変化はある、ということのようです。
その風味の変化の程度が、食味に耐えるかどうか？という点は、よく考えないといけないですね。
更に言うと、傷みやすい条件の味噌、と言うものもあります
- 減塩味噌など、塩分濃度の低いもの
- だし入りなど、添加物があるもの
これらは、単純な味噌とは条件が異なりますので、腐敗はしないまでも、傷みやすい可能性は十分にあると考えられます。
味噌が傷んでる？確認チェック表
味噌の蓋を開けたら何か変……もしかして傷んでる！？
そんな時の味噌の状態から確認するチェック表を用意しました
| 味噌の様子 | 予想できる原因 | 食用に使える？ |
| 表面に白いポツポツが！ | カビ | 表面を取り除けばOK |
| 容器が膨らんでる！ | 発酵ガス | 異臭がなければOK |
| なんか色が濃くなった…… | 褐変（化学変化） | 異臭がなければOK |
| 変な汁が出てる！ | 味噌たまり（エキス） | 販売もされてるもの。OK |
| 納豆みたいな臭いが…… | 納豆菌の繁殖 | 食べられるものの、味は悪い |
納豆臭がする味噌の多くは、手作り味噌のようです。
作る過程での下処理の不足や、仕込み中の納豆菌の付着が大きな原因とされていますが、市販品なら絶対に無いかと言うと、開封後はそれぞれの保存環境によって違ってきます。
味噌の保存方法、基本はどうしたらいい？
未開封であれば、常温でいいでしょう。開封後の保存方法は、市販品なら商品のラベルに書いてある事を基準に考えていきます。
ただ、味噌の場合はちょっと特殊で、結論から言えば
冷蔵庫での保存をおすすめします！
以前スーパーで、41種類の商品ラベルを調べた限りですが
- 常温保存か明記無しが多数
- 一部は冷蔵保存を推奨
となっていました。
冷蔵保存を明確に勧める商品は少なくて、ちょっと意外でしたね。
ちなみに、ラベルの要旨をそれぞれまとめると、こんなことを言ってます。
味噌は開封後、色味が変わる。
風味も変化することがあるけど、冷蔵庫に入れると抑えられますよ。
ただ開封後は、冷蔵庫での保存を基本に考えた方がいいかと思います。
なぜかと言うと
- 地域や家庭で常温の条件が違いすぎる
- 季節でも条件が変わってしまう
からです。
味噌は調味料の中でも比較的丈夫な食べ物ですが、どんな環境でも耐え抜くようなものではないんだよ、と言うことですね。
ちなみに、みりんや白だし等、その他の調味料の保存方法も調べています。
まとめ
味噌の常温保存について、実際の実験結果と、私の考えを書いてきました。冒頭でも書きましたが、常温保存しても大丈夫！と言う意図はないのです。
緊急避難的に常温保存することになっても、大丈夫かなぁ！？と言う不安に、ある程度の参考になればと思い、実験をやってみた次第です。
開封後はなるべく早めに使い切って、美味しく食べてくださいねー
お付き合いいただき、ありがとうございました。
